作者：栖凤园
散养鸡蛋（土鸡蛋）和普通鸡蛋大家并不陌生，但是有如下几个问题很多消费者并没有真正搞清楚：
散养鸡蛋（土鸡蛋）真的比普通鸡蛋营养好吗？
散养鸡蛋跟普通鸡蛋有何不同？
如何鉴别散养蛋和普通鸡蛋？
关于这几个问题专家、学者和从业者都有过多次的回答，但是意见并不统一，而且有时候太多术语，普通消费者也搞不清。那么我们这里给大家做一个尽量科学客观和通俗的回答。
问题1：散养鸡蛋（土鸡蛋）真的比普通鸡蛋营养好吗？
先说答案：并不见得，但通常情况下是好的。不见得好的原因有两点：一，有些不规范散养（比如生态环境差的农村）其鸡蛋反而容易有病菌危害，二，对于主要营养元素蛋白质、氨基酸，正规的普通鸡蛋跟散养鸡蛋营养差别不大。然后说好的一面：除了蛋白质和氨基酸，正规散养鸡蛋含有更多的胡萝卜素、维生素A、维生素E、Ω-3（就是广告里说的脑黄金），这些对人体有益的营养元素通常是普通鸡蛋的2-7倍。（下图是来自国外机构的详细数据）这样的回答视乎还有点不够准确，要想把这个问题搞的再清楚一点，我们需要先把第二个问题讲清楚。
问题2：散养鸡蛋和普通鸡蛋有何不同？
这里我们需要把散养鸡蛋和普通鸡蛋从养殖方式上再细分一下：（这里把市面上常见的几类进行划分，当然还可以细分，但是没有太大必要。）
正规散养
半散养（圈养）
农村农户散养
笼养（洋鸡蛋）
【先说正规散养】正规散养必须具备两点：足够的散养空间，通常情况下50-100只/亩；健康的原粮喂养+觅食。散养密度没有严格的规定，但是50-100是比较好的。有的时候几百只也可以，但是如果上千只，那就不是散养了，属于圈养（半散养）。密度小是为了给鸡足够的活动空间，这样的鸡更健康，蛋当然也更好。散养鸡的饮食一般是自由觅食加谷物原粮，不可以喂有激素和抗生素的饲料。散养鸡自由觅食必须有足够的草地，让鸡来吃草吃虫。
【再说半散养（圈养）】圈养的一般有两个特点：有一定的活动空间，通常1000只/亩左右；喂养农家杂粮为主，比较少自由觅食。半散养的鸡活动空间相对小，容易生病，疾病传播也难控制。低密度散养（第一种）的鸡很少生病。圈养鸡一般比较少有自由觅食的资源。这里在附带说下超市里有种很便宜的土鸡蛋，很多情况下就在这种半散养的土鸡蛋，再不好一点的是那种前期散养，然后再笼养的。
【农村农户散养】市面上还有很多农户散养的土鸡土鸡蛋，农户散养一般都是自己农田周围散养几十只或几百只，有啥吃啥。农户散养因个体状况不同，其营养和安全性大相径庭。众所周知，农场的农药化肥污染很严重，而且鸡的生活空间跟人的生活空间很近，人类的一些污染和病毒也可能会波及到鸡群。
【笼养（洋鸡蛋）】我们市面上大部分的鸡蛋都来自笼养鸡，笼养鸡的养殖密度就不用提了，如图所示，都在一个个的笼子里，还是好几层。笼养鸡因为活动空间少，运动少，容易产生各种疾病。笼养鸡需要定期使用抗生素和激素。如果是正规的笼养鸡还好，养殖者会使用国家规定的抗生素和激素，并且会严格的执行停药期（抗生素和激素在停药期内会代谢排出体外）。
问题3：如何区分散养蛋和普通蛋？
那么如何鉴别散养蛋和笼养蛋呢？
先说蛋壳，靠蛋壳的颜色是无法区分散养还是笼养的，因为蛋壳颜色跟鸡的品种、健康状况、饮食和排卵时间有关。但是可以通过蛋壳的厚度来进行区分，散养蛋的蛋壳较厚、结实一、有质感，而笼养蛋的蛋壳薄、易碎。因为笼养鸡活动少，“缺钙”:)
然后看蛋黄，散养蛋蛋黄颜色一般是金黄色或略偏橙色，笼养蛋一般是浅黄色。蛋黄颜色并不是越深越好，比如以前曾经有不法商贩给鸡吃苏丹红让蛋黄颜色深，现在苏丹红已经禁止了，不过仍然有添加剂可以让蛋黄颜色深。通过添加剂让蛋黄颜色深的蛋，一般炒鸡蛋的时候颜色就变浅了。但是也有一些高级的添加剂，这种办法也无法鉴别：（
散养蛋的蛋黄有弹性，打开生的散养蛋，放到盘子里，散养蛋的蛋黄会保持一个略扁的球形，而笼养蛋的蛋黄基本就趴下了。散养蛋蛋黄上插几根牙签，屹立不倒，散养蛋根本不行。
散养蛋的蛋清粘稠略带青黄。打开生的散养蛋，蛋清会分两层，里面一层依附着蛋黄。笼养蛋的蛋清像水，跟蛋黄分离。
做煎鸡蛋的时候，笼养蛋因为蛋清含水分多，下油锅的时候哧哧拉拉的直响，散养蛋的声音小很多。
同样煮一个散养蛋和一个笼养蛋，煮熟鸡蛋剥壳放在手中揉捏，散养蛋即使被捏的扁扁的，蛋白也不会开裂，还是一只完整的鸡蛋，笼养蛋容易裂开。
吃起来味道不同。这一点很难描述具体的不同，但是同样的白煮蛋，明显的散养蛋味道会更鲜美。
这是目前为止我们总结的比较实用的几点，也欢迎业内人士和消费者进行补充，有不对的地方也欢迎指出。
