不浪费食物，不只是“光盘”那么简单。把每棵蔬菜上能吃的部分都吃掉，或许能帮助你发现很多新美味哦！

你有没有在厨房做过这些事，刮掉土豆皮、南瓜皮，摘掉芹菜叶子，丢掉西兰花下边的茎，或者切掉羽衣甘蓝的肋茎。食物的一些部位是不能吃的，要处理掉，这是传统经验教育我们的生活常识，大家都这么做。

不过据说餐饮界正在流行一个新概念，“Root to Stalk（从根吃到茎），说要把一棵蔬菜从根到茎所有可以吃的都吃掉。这个新概念其实更早源于“nose-to-tail（从头吃到尾）”，即尽量吃掉动物所有可以吃的部位，现在它从肉食界又迁移到了素食界。

而无论是“nose-to-tail”，还是“Root to Stalk”，似乎都是西方食物道德的一部分。

它最主要的呼声，还是从生态环保出发，把食物的每个部分都吃掉可以减少食物的浪费。根据联合国粮农组织 FAO，全世界三分之一的食物是被浪费掉的。

对于那些专业大厨们来说，他们对食物的味觉特质充满好奇心，则试图探索那些非传统的食材部位可能带来的新鲜味道，以开发出更具个性的食物。

美国一位美食作家 Tara Duggan 写过一本书《Root to Stalk Cooking: The Art of Using the Whole Vegetable》，对于这个“Root to Stalk”有很多思考，还给出了一些菜谱做技术指导。Tara 说，“这不只是关于经济，这同时会发现新的味觉和口感。”

营养学家还说，被你扔掉的部位可能是食物中最富营养的部分。比如土豆皮中富含槲皮素，有助于提高免疫力。

这些听上去对很多中国人来说其实没什么新鲜的，不少人贯彻这时髦理论纯粹因为不舍得浪费，以及相信诸如芹菜叶子可以治高血压之类的理论。至于口感，相信尝试过的人都有自己的解读，我么……以后处理土豆的时候，也许可以不削皮。瞬间觉得自己时尚又健康了呢！

常见不良传统 VS 改善对策

不良传统1：

①切掉油菜和芹菜的鲜嫩绿叶
②扔掉莴笋的叶子
③扔掉白菜的老叶

原因：蔬菜几乎每一个部分都有营养价值，而其中绿叶是植物合成营养成分的工厂，也是营养之精华所在，扔掉它会极大地降低蔬菜的营养价值。

比如说，白菜外层绿叶中的胡萝卜素浓度要比中心白色叶子高十几倍，维生素C也要高好几倍呢。又比如说，莴笋叶子的胡萝卜素、维生素C和叶黄素含量都高于莴笋的茎。其实油麦菜就是叶用的莴笋，莴笋叶子甚至比油麦菜还要香浓。

对策：假如觉得混起来炒口感不爽，也不要把叶子扔掉，而是掰下来，另做一盘青菜，或用绿叶做汤、做馅。

不良传统2：

①削掉茄子的皮
②厚削萝卜、苹果、甘薯等的皮

这些做法，也都是去掉了蔬菜的营养精华。茄子最令人称道的强健血管功效便来自茄子皮，它集中了茄子中的绝大部分花青素抗氧化成分，也含有很高浓度的果胶和类黄酮，丢掉实在可惜得很哪。

辛辣的萝卜皮中含有相当多的异硫氰酸酯类物质，它正是萝卜防癌作用中的关键成分。苹果、甘薯和番茄的皮特别富含抗氧化成分和膳食纤维，也有一定的防癌效果。

对策：不要追求特别脆、特别白、特别甜之类“境界”。如果觉得它们在色彩上或口感上有碍，可以在烹调方法上进行调整，或单独制成另一道菜。比如老北京风味的“炒茄子皮”和“拌萝卜皮”就别具特色，集健康和美食于一体。

不良传统3：

①掐掉豆芽的两头
②扔掉青椒生籽的白色海绵部分
③扔掉冬瓜的白色芯部

豆芽中营养最丰富的部分并不是白嫩的芽柄，而是淡黄色的芽尖，而根则是纤维素最高的地方。费时费力地什么“掐菜”，得到的实在是负效益。青椒和冬瓜的白色芯部都是维生素C含量特别高的地方，丢掉也很可惜。

对策：如果习惯于把它们吃掉，会觉得口感其实很不错呢。就把它们洗干净扔进菜锅好啦！