20世纪80年代初以来，美国极简主义美食家Mark Bittman（马克•比特曼）已经写了很多食物方面的书籍。“简便易得的食材、轻松简单的步骤、尽量减少对食物本身口感的破坏、尽可能的素食”——这就是马克的极简主义美食。
↑ Mark Bittman
近年来，他的书已经超越了烹饪、食谱，探索更广泛的有关全球粮食系统的问题，并作为《纽约时报》专栏作家，发表有关食物的文章。他在2009年出版的《食物事大》一书，系统地分析了关于食物的一些问题。
↑ 《食物事大》（Food Matters）封面
Slow Food对话Mark Bittman
世界慢食组织Slow Food成立于1989，是一个全球性的非营利性草根组织，致力于提倡有地域特色的、传统的农耕和饮食文化。Slow Food目前已发展成为一个全球性的慢食运动，涉及数百万人，遍布160多个国家，致力于确保每个人都有权获得“优质、洁净、公平”的食物。
Slow Food对话Mark Bittman，探讨经济全球化背景下的世界食物问题。（译注：对话时间是2011年11月）
Slow Food（SF）：你能告诉我们你的个人故事吗？你如何来理解 “食物事大”？
Mark Bittman（MB）：我上大学时开始学烹饪，并开始思考慢食与食品、政治、环境等之间的联系，但慢食在70年代的确还不是一个热门话题。1980年，我开始从事专业写作，接下来的十年，我学到了很多东西，但经济上比较拮据。20世纪90年代，事情发生了变化，我成为《厨师》杂志的编辑，开始为《纽约时报》写文章，并为厨师Jean-Georges Vongerichten夫妇写食谱。然后，我用13年，完成了一份日常家庭烹饪食谱，并在《纽约时报》连载。我还写了《万能食谱》一书，并成为畅销书。不久后，我开始做电视节目 。
之后，一切都照着这个样子继续，直到六七年前。我过去就已经意识到食品和环境、贫困、公平、正义等所有东西的联系，但我没有一个途径把它写出来。我也知道，粮食系统会变得更糟，工业化生产成为了规范。我写了《万能素食》，因为我相信，我们在这个国家的饮食方式（其他地方的也一样）是违背可持续性的。
SF：你的意思是肉类消费？
MB：是的，肉类消费和所有的垃圾食品。我在写作关于素食一书的时候，我就开始思考食物的影响力，并思索我怎么通过《纽约时报》发挥更大的作用，或扮演更有趣的角色。我不是不喜欢写食谱，也并非不看重烹饪写作，而是我意识到，我可以超越这一点，做更多的事情。于是我开始写肉类消费和全球气候变暖、含糖饮料税等等，最终开始写《食物事大》这本书。现在我在《纽约时报》写有关食物评论和烹饪的专栏，每周推出一篇文章。
SF：肉类消费是一个很微妙的问题。如果你认为肉类消费违背了地球的可持续性，很多人可能会有很强烈的反应，典型的反应很可能是“你多管闲事”。
MB：是的，我收到了很多这样的反馈！我从来没有要求任何人“成为素食主义者”，我只是说“少吃点肉、或吃更好的肉”。但这也是一个挑战。当然，有人会说，“我可以做任何我想做的事”。
SF：你如何回应关于这个问题的争论？尤其是在发展中国家，如何尊重他们的增加肉类摄入量的要求？
MB：是的，人们可能说“你吃你的，现在我们吃我们自己的。”问题的关键在于，如何找到中间平衡点。在美国，每天每人消耗一磅肉，而这相当于发展中国家每人一个月的消费量。发展中国家的说：“现在，我们需要吃更多的乳制品和肉。”他们这样说是很公平的。但是当我们说，发达国家的人应该少吃肉，这个说法也是公平的。中国人没必要模仿美国人的饮食，但美国人却有必要模仿中国人的饮食。如此巨量地消费肉类是不利于可持续发展的。只要你去看看巨大的医疗保健支出对国民经济的影响，看看受到破坏的土地、空气和水，你就会明白，我们没有其他选择。
SF：你怎么看实验室培养的人造肉？
MB：人造肉总比劣质肉好。这是我的新态度，因为我曾说：“在你觉得吃素也不错的时候，为什么要去吃人造肉呢？”但现在我想，人造肉可能比囚禁动物并折磨它们要好得多。如果人们想吃人造肉，好吧，让他们吃吧。
SF：我们喜欢你的说法：“我们不要让‘完美’成为‘好’的敌人。” 这个说法常在讨论有机、生态农业和食物政策的时候被提到。
MB: 事实是，西方现在的生活标准太高。这并不是说我们要降低生活水平，而是意味着我们必须更聪明、生活得更好。垃圾问题、能源消耗、水资源、肉类消费，等等所有这些问题，如果它是不可持续的，它就只能是不可持续的。即便你不愿意改变现在的生活，它依然是不可持续的。一百年后，生活不可能还是现在这个样子。这不可能！总之，改变要么自动发生，要么被迫发生。
SF：没错。接下来是讨论小规模和可持续粮食生产的时候常见的另一个问题，那就是：“OK，但我们要怎么养活世界？ ”
MB：好，你要知道，如果世界上50%的粮食收成被用作动物饲料，这是一件大错特错的事。 人们在挨饿，还有足够的食物来喂养动物吗？
SF：那么，你有处方来解决“如何养活世界”这个问题吗？
MB：我们没有办法绕过某种形式的大规模生产，但我们必须支持小生产者。在很多国家，小生产者负责生产着80%～90%的粮食。全球经济没有帮助人们吃得更好，它也不是可持续的。把粮食运到世界各地没有任何意义，而且我们会发现，未来的某个时间点，这样做也会产生经济问题，然后怎么办？我没有什么处方，但我认为重要的是，对生产垃圾食品，或过量生产肉类和奶制品的行为，要加大惩罚力度；同时我们要让本地粮食和蔬菜的种植、运输、烹饪和消费更容易。这是一条途径。
发展中国家的人们说：“你们（发达国家的人）已经吃了50年的坏食物，现在我们也想要吃这种坏食物。” 我不认为这是一个很好的说法。我想你有权利吃坏食物，如果你非要这么做的话，但前提是，你最好确保你的医疗保健系统可以承担不健康饮食的后果。美国一年在治疗糖尿病上花费1000亿美元，美国人口约3亿人——每人承担300美元的糖尿病治疗成本。这还没计算心脏病或其他与饮食有关的疾病的成本。 如果人们想吃垃圾食品，这就是成本。不良饮食习惯不是仅仅给环境造成影响而已。
SF：这些说法都是把利润作为唯一准则，或者最重要的成功标准。正如你说的，像我们现在所做的，把粮食运送到世界各地，从环境方面来说是不可持续的。我们还会到达一个点，那就是这种行为在经济也是不可持续的，这种情况什么时候会到来？
MB：在这里，我只是想面对现实。如果你问我，是否宁愿人们更具逻辑和理性，我的答案是肯定的。可是，现实是，很多公司正在以利益最大化的方式运行，你怎么去改变这种现状？我不知道怎么办。你如何改变经济增长模式？你如何改变追求这种模式的人？——我的意思是每一个人，即使是自由主义者，甚至革新主义者——似乎都认为，没有经济增长（growth），社会就不会有任何进步（progress）。
SF：你对此持何立场？
MB：我不认为这是正确的。但我不是经济学家，我不能对静止模式或者非增长模式作出定论。那意味着什么？它意味着，也许大家都可以就业，每个人每周只要工作25小时，但你怎么获得这种结果？这是乌托邦。我很乐意看到乌托邦式的解决方案，可是，你怎么实现它？这里没有简单的答案。除非占据华尔街变成全球革命，然后非常有趣的事情开始发生。这将让我感到很欣慰，可是，我不认为这会发生。
TED演讲：我们饮食中存在的问题
2007年，Mark Bittman 在TED演讲中大力呼吁大家要正视食物问题。（演讲视频请点击页面底部“阅读原文”） 讲座幽默、发人深省，至今已经逾300万次观看。
“我反对牛肉就像反对原子弹一样。”
为什么他要如此严厉地抨击牛肉？肉食到底有何不妥？他解释：“每个人的命运和整个人类的命运，如此紧密的连结在一起。 过去是原子弹，现在也同样发生了这种情况。”现在无节制地大量消耗肉类和加工食品，对健康、地球、动物带来严重的危害。
以下是讲座的一些重点：
环境
畜牧业是温室气体的第二大制造者，仅次于能源生产。
近五分之一的温室气体是由畜牧业产生——这比运输业还要多。
甲烷（来自养殖场）的有害程度是二氧化碳的20倍。
美国有一半的抗生素，不是用在人类身上，而是用在动物上 。
健康
所谓的生活方式疾病——糖尿病，心脏病，中风，几种癌症——相比世界其他地方，这些疾病在美国是过分普遍了。这就是西方饮食的直接结果。
我们并不需要肉类来维持身体健康。
政治
有一半的制定食品政策的人与农产品业有关联。
联邦政府若不是被农产业的傀儡以票数击败，他们本身或者就是农产业的傀儡 。
肉类和垃圾食品生产是由政府机构所支持，牺牲了食用更健康和更天然食物的选择。
两者都过份广泛推销，形成这不自然的需求。
动物
单是在美国，每年要杀掉10亿只动物。我们是没办法谈什么善待动物的。
畜牧业工业化：由于农业补贴、 农产品业与国会的合作，黄豆、玉米和牛占据了主导位置（鸡也随后加入）。
片末的建议：
“我们并不需要动物制品来获得足够的营养，我们过多食用它们只会变得营养不良，并且减少我们的寿命。”
“我相信为着所有人的利益着想，现在是时候，停止用工业式的方式饲养动物，和无意识的滥吃。”
“吃更少的肉类，垃圾食品，更多的植物。 这是一个很简单的准则——吃食物。吃真正的食物。”
“我们减少的不仅是卡路里，而且是碳足迹。 我们可以增加食物的价值，而不是让食物贬值。并且可以通过这种行为拯救我们自己。我们必须作出这个选择。 ”
演讲视频：
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更多信息
Mark Bittman官网：http://markbittman.com
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